# Chřestové ragú

Ragú z dušených stonků zeleného a bílého chřestu s cibulkou, máslem a našlehanou smetanou, ozdobené nevařenými hlavičkami. Vývar se vaří ze slupek a dřevnatých konců, takže chřestová chuť je plná a nic se nevyhazuje. Hodí se jako předkrm nebo zeleninová příloha. Zbylý chřestový vývar použijte na krémovou chřestovou polévku.

- Porce: 4
- Doba přípravy: 40 min
- Kategorie: příloha, večeře

## Ingredience

- 1000 g chřest
- 1 ks cibule žlutá
- 100 ml víno bílé
- 5 g sůl
- 2 g cukr krupice
- 30 g máslo
- 100 ml smetana ke šlehání ~31%
- 5 g pažitka čerstvá
- 900 ml voda

## Postup

1. 500 g zeleného a 500 g bílého chřestu umyjte pod studenou vodou. Odkrojte a vyhoďte 0,5-1 cm zaschlých konců. Odřízněte dalších 2-5 cm dřevnatých konců a nakrájejte je na plátky silné 0,5 cm.
2. Zbytek stonků oloupejte škrabkou od hlaviček dolů. Slupky přidejte k nakrájeným dřevnatým koncům. Hlavičky odkrojte a dejte stranou. Stonky nakrájejte na šikmé plátky silné 0,5 cm, bílé a zelené zvlášť. Cibuli nakrájejte nadrobno.
3. Přiveďte k varu 900 ml vody, 100 ml bílého vína, 3 g soli a 1 g cukru. Vhoďte bílé hlavičky a 2 minuty vařte, pak přidejte zelené hlavičky a vařte další 2 minuty. Děrovanou lžící je přendejte do ledové vody.
4. Do vody po hlavičkách dejte nakrájené dřevnaté konce a slupky a vařte 10-15 minut. Vývar sceďte, odřezky vyhoďte.
5. V kastrolu rozehřejte 15 g másla. Přidejte cibuli a 1 g soli a na středním žáru 1-2 minuty míchejte, než zprůsvitní a nezačne hnědnout. Přidejte bílé stonky a 1 g cukru a míchejte 2 minuty. Pak přidejte zelené stonky a opékejte poslední minutu. Podlijte 150 ml chřestového vývaru a nechte 3 minuty jemně pobublávat.
6. Mezitím ušlehejte 100 ml smetany do měkké pěny, asi jako hustá zakysaná smetana.
7. Chřest odstavte, vmíchejte 15 g másla nakrájeného na kousky, až se vstřebá. Pak vmíchejte dvě třetiny šlehačky, jemně, aby se chřest nerozpadl. Podle potřeby dosolte, dosladte nebo přidejte pár kapek citronové šťávy.
8. Bílé hlavičky překrojte podélně napůl a spolu se zelenými vmíchejte do ragú. Rozdělte do nahřátých hlubokých talířů, ozdobte zbylou šlehačkou a posypte 5 g nasekané pažitky.

---
Zdroj: https://www.nevimcovarit.cz/recepty/chrestove-ragu