# Hamburská kýta

Vepřová kýta prošpikovaná šunkou, slaninou, mrkví a okurkou, pomalu pečená v pekáči pod pokličkou. K ní se dělá jemná omáčka z výpeku s jíškou, přecezená a dokončená smetanou. Na řezu vznikne mozaika z vpichů. Máte-li jen horkovzdušnou troubu, snižte teplotu o 20 °C a pekáček dobře utěsněte alobalem. Když se tekutina odpaří, dolijte vodou.

- Porce: 5
- Doba přípravy: 240 min
- Kategorie: oběd, večeře

## Ingredience

- 950 g kýta vepřová
- 1 ks mrkev
- 2 ks cibule žlutá
- 50 g celer
- 50 g petržel kořenová
- 100 g šunka vepřová
- 100 g slanina
- 2 ks okurka nakládaná
- 15 g sádlo vepřové
- 150 ml víno bílé
- 250 ml voda
- 6 g sůl
- 1 špetka pepř černý celý
- 1 špetka koření nové
- 200 ml smetana ke šlehání ~31%
- 20 g máslo
- 15 g mouka hladká

## Postup

### Maso

1. Šunku a slaninu nakrájejte na půlcentimetrové špalíčky. 5–6 špalíčků od každé seřízněte do špičky, zbytek nakrájejte na drobné kostičky. Špalíčky dejte na 1–2 hodiny do mrazáku, aby ztuhly a dalo se s nimi protýkat maso.
2. Mrkev podélně rozčtvrťte a z nejrovnějšího středu odkrojte 2–3 kousky dlouhé asi 10 cm, zbytek nakrájejte na kostky. Jednu okurku rozčtvrťte, druhou oloupejte a nakrájejte na drobné kostičky. Cibuli, celer a petržel nahrubo nakrájejte, půjdou pod maso.
3. Maso opláchněte a osušte. Dlouhým úzkým nožem vpichujte ve směru svalových vláken, vpich mírně rozřízněte a zasuňte do něj špalíček šunky, slaniny, mrkve nebo okurky. Protýkejte i z protější strany, aby na řezu vznikla mozaika. Maso pevně převažte provázkem a posolte 3 g soli.
4. Troubu předehřejte na 180 °C bez horkovzduchu. Kostičky slaniny dejte do kastrolu s troškou vody a zahřívejte, až se voda odpaří a slanina začne pouštět tuk. Opečte do jemného zezlátnutí, slaninu odeberte a v tuku ponechte. Při nedostatku tuku přidejte sádlo.
5. V tuku opékejte maso po 2–3 minutách z každé strany do zezlátnutí, bez předčasného otáčení. Potom ho přendejte do pekáčku.
6. Do pánve dejte kostky mrkve, petržel a celer a zasypte zbylou solí. Podsmahněte asi 3 minuty, aby zelenina jen zavoněla a trochu změkla. Přidejte cibuli a opékejte ještě 2 minuty, bez zezlátnutí.
7. Zeleninu zalijte 150 ml vína a vařte, až zbude jen pár lžic. Přidejte 250 ml vody, opečenou slaninu, pepř a nové koření. Přiveďte k varu a nalijte k masu, ne na maso.
8. Pekáček pevně přikryjte poklicí nebo jednou či dvěma vrstvami alobalu a dejte do trouby. Vyhněte se horkovzdušnému oběhu, který vysouší maso. Pečte 60 minut.
9. Poté maso otočte a vraťte pod poklici. To opakujte každých 20 minut po celou druhou hodinu, celkem tedy pečte 2 hodiny.
10. Maso vyjměte, zabalte do alobalu a nechte odpočívat. Výpek přeceďte a pevnou část ponechte v cedníku. Pokud je tekutiny méně než 400–500 ml, doplňte ji vodou.
### Omáčka

11. V kastrůlku rozehřejte 15 g másla, přisypte 15 g hladké mouky a 1–2 minuty míchejte metličkou do béžové jíšky. Postupně přilévejte tekutinu z výpeku a vždy vymíchejte. Přidejte pevnou část z cedníku (zeleninu, slaninu a koření), přiveďte k varu a nechte nezakryté 20 minut pozvolna probublávat. Občas promíchejte, aby se omáčka nepřipálila.
12. Omáčku znovu procezujte a pevnou část propasírujte přes cedník. Přilijte smetanu, na pár vteřin přiveďte k varu a odstavte. Podle chuti dosolte, dokyselte nebo oslaďte.
13. Odložené kostičky šunky a okurky vmíchejte do omáčky, nebo je předem prohřejte na 5 g másla.
14. Z odpočívajícího masa sundejte provázek a nakrájejte ho na 1cm plátky. Rozdělte na teplé talíře s přílohou a přilijte omáčku tak, aby nezakryla mozaiku.

---
Zdroj: https://www.nevimcovarit.cz/recepty/hamburska-kyta