# Hovězí vývar

Tekuté zlato!

- Porce: 24
- Doba přípravy: 480 min
- Kategorie: polévka

## Ingredience

- 3.6 kg kosti hovězí
- 1 kg kosti hovězí morkové
- 65 g protlak rajčatový
- 3 PL olej řepkový
- 1 ks cibule žlutá
- 2 k mrkev
- 0.25 ks celer
- 10 g tymián čerstvý
- 4 ks bobkový list
- 1 PL pepř černý celý

## Postup

1. Předehřejte troubu na 200 °C. 
Rozložte hovězí kosti na dva velké plechy a pokapejte je trochou oleje. 
Pečte 20-30 minut, dokud nejsou kosti lehce zlatavé.
2. Vyjměte kosti z trouby a potřete je tenkou vrstvou rajčatového protlaku. 
Vraťte do trouby a pečte dalších 20-30 minut, dokud protlak nezkaramelizuje a kosti nezezlátnou. 
Po 10-15 minutách protočte, aby se pekly rovnoměrně.
3. Současně s prvním pečením kostí dejte na menší plech morkové kosti, pokapejte ji olejem a pečte 20-30 minut, dokud dřeň nezměkne a nezačne se rozpouštět.
4. Vyjměte morkové kosti z trouby, vydlabejte ji a vraťte kosti na dalších 10 minut do trouby. Poté kosti vyjměte a dejte stranou.
5. Vydlabané morkové kosti potřete na toast s hrubou solí a pepřem jako pochoutku. 
Zbytek dřeně dejte do velké mísy.
6. Nakrájejte cibuli, mrkev a celer na větší kostky a promíchejte je s morkovýma kostma. 
Rozložte na plech a pečte 10-15 minut, dokud zelenina nezíská zlatavou barvu.
7. Po dokončení pečení kostí, dřeně a zeleniny máte všechny suroviny připravené pro další fázi přípravy vývaru.
8. Do velkého hrnce (ideálně 16 litrový) vložte všechny opečené kosti i morkové kosti a zalijte je studenou vodou tak, aby je pokrývala alespoň 5 cm nad povrchem. Postavte hrnec na velký hořák a zapněte nejvyšší plamen. Přiveďte k mírnému varu, a jakmile začne bublat, stáhněte teplotu na minimum.
9. Z povrchu sesbírejte veškerý tuk a nečistoty, které vyplavou nahoru, a vyhoďte je. Nechte vývar velmi jemně probublávat po dobu 4 h, přičemž ho přibližně každou hodinu sbírejte. Poté můžete přidat opečenou kořenovou zeleninu, bylinky a celý černý pepř. Vývar nechte vařit další 4h. Za tu dobu se zredukuje alespoň o čtvrtinu původního objemu a kosti i se zeleninou by už měly vykukovat nad hladinu. V tuto chvíli vývar ochutnejte a přesvědčte se, zda má dostatečně výraznou chuť, abyste ho mohli dokončit a přecedit.
10. Vývar opatrně přeceďte přes jemné sítko. Nejprve ho nabírejte naběračkou a přelévejte přes sítko, a když je v hrnci už méně než polovina obsahu, zbytek vývaru přelijte přímo přes sítko.

---
Zdroj: https://www.nevimcovarit.cz/recepty/hovezi-vyvar