# Kaldoun

Kaldoun je staročeská zahuštěná polévka z drůbích žaludků: ty se pomalu vaří s kořenovou zeleninou a z vývaru se pak udělá světlá omáčka na jíšce. Podle chuti ji dokončíte smetanou, žloutkem, máslem nebo mlékem, nebo vůbec ničím. Místo kuřecích žaludků (600 g) jde použít kachní nebo husí, ty se vaří až 4 hodiny, případně drůbeží směs na polévku (1 kg kostí, krků a vnitřností, sůl pak zdvojnásobte). Hodí se k ní dušená rýže nebo těstoviny.

- Porce: 4
- Doba přípravy: 180 min
- Kategorie: polévka, oběd

## Ingredience

- 600 g žaludky kuřecí
- 1200 ml voda
- 1 ks cibule žlutá
- 1 ks mrkev
- 1 ks petržel kořenová
- 80 g celer
- 5 g petrželka hladkolistá
- 30 g máslo
- 20 g mouka hladká
- 1 špetka oříšek muškátový
- 1 ks žloutek
- 100 ml smetana na vaření (12%)
- 6 g sůl

## Postup

1. Propláchněte kuřecí žaludky studenou vodou a dejte je do hrnce. Zalijte je 1,2 l studené vody tak, aby byly jen těsně ponořené, a přidejte 3 g soli.
2. Cibuli oloupejte, mrkev, kořenovou petržel a celer očistěte a nakrájejte na kousky o velikosti 3–4 cm. Vložte je do hrnce spolu s 5 g snítek petržele.
3. Hrnec nezakrývejte, ať se těžké pachy odpaří. Pozvolna přiveďte k mírnému varu a seberte tmavou pěnu. Vařte při tichém bublání 2–3 hodiny, dokud žaludky nezměknou. Vodu, která se vyvaří, dolévejte studenou, aby bylo vše stále ponořené.
4. Žaludky a zeleninu vyjměte děrovanou lžící do misky. Vývar nechte 5 minut odstát, pak ho opatrně slijte od usazenin a změřte jeho objem.
5. V čistém hrnci rozpusťte 30 g másla. Přisypte 20 g hladké mouky a metličkou míchejte asi 1 minutu, aby jíška zůstala světlá.
6. Jíšku zalijte částí vývaru a metličkou důkladně rozmíchejte, aby nezůstaly žmolky. Po částech přilijte zbytek vývaru. Přiveďte k varu, dosolte (do celkem 6 g soli), dochuťte špetkou muškátového oříšku a vařte 15–20 minut.
7. Mezitím žaludky očistěte od tuhých a klihovatých částí, aby zůstalo jen libové maso, a nakrájejte je na sousta. Pokud se zelenina nerozvařila, nakrájejte ji také a vraťte ji do omáčky.
8. Žloutek rozšlehejte se 100 ml smetany na vaření a troškou horké omáčky. Vlijte do vroucí omáčky spolu s žaludky a povařte už jen 1 minutu. Podávejte s dušenou rýží nebo těstovinami.

---
Zdroj: https://www.nevimcovarit.cz/recepty/kaldoun