# Pečené kuře podle Thomase Kellera

Pečené kuře ve stylu Thomase Kellera: 48hodinový lák, 2–3 dny sušení v lednici a pečení nadvakrát pro dokonale křupavou kůži a šťavnaté maso. K tomu máslem glazovaná mrkev a brambory, opečený pórek a intenzivní omáčka z výpeku, bílého vína a redukovaného vývaru. Začněte 2–4 dny předem — samotný den pečení pak zabere zhruba 2 hodiny. Místo tourné zeleniny klidně nechte jen stejně velké špalíky, chuťově se nic nezmění.

- Porce: 4
- Doba přípravy: 120 min
- Kategorie: oběd, večeře

## Ingredience

- 1 ks kuře celé
- 2000 ml voda
- 70 g sůl
- 25 g cukr krupice
- 2 ks bobkový list
- 1 ks rozmarýn čerstvý
- 5 g pepř černý celý
- 0.5 ks citron
- 150 g máslo
- 1 ks tymián čerstvý
- 1 ks mrkev
- 2 ks brambory (varný typ B)
- 1 ks pór
- 1 ks cibule šalotka
- 100 ml víno bílé
- 1000 ml vývar kuřecí
- 15 ml olej olivový

## Postup

### Lák

1. Alespoň 48 hodin před pečením, ideálně 3–4 dny, připravte lák. Do malého hrnce dejte 70 g soli, 25 g cukru, 2 bobkové listy, 2 snítky rozmarýnu a 3 g celého pepře, zalijte 250 ml vody a krátce povařte — jen dokud se sůl s cukrem nerozpustí.
2. Základ láku přelijte do velké nerezové nebo skleněné nádoby a vmíchejte 250 g ledu, aby rychle vychladl (odeberte z celkového množství vody a zmrazte předem). Přilijte zbylých 1,5 l studené vody. Vymačkejte šťávu z půlky citronu a vymačkanou půlku vhoďte do láku také.
3. Kuře ponořte do láku tak, aby bylo celé pod hladinou — případně ho zatižte malým talířkem. Nechte v lednici 4–5 hodin (počítejte 1 hodinu na každých cca 450 g váhy kuřete).
### Příprava kuřete

4. Kuře vyjměte z láku, důkladně osušte a vylijte všechnu tekutinu z dutiny. Položte ho na mřížku nad plechem a nechte odkryté v lednici oschnout minimálně 24 hodin, ideálně 2–3 dny. Suchá kůže je klíč ke křupavosti.
5. 1 hodinu před pečením vyndejte kuře z lednice, aby došlo na pokojovou teplotu. Mezitím ho svažte kuchyňským provázkem (budete potřebovat zhruba 2 metry) tak, aby se stehna oddálila od prsou a kůže se propekla opravdu všude.
6. Očistěte zeleninu na přílohy (postup níže) a všechny odřezky promíchejte se 15 ml olivového oleje. Rozsypte je na plech pod mřížku, na které bude kuře ležet — vytvoří základ pro omáčku.
### Pečení

7. Troubu předehřejte na 230 °C. V mikrovlnce rozpusťte zhruba 120 g másla a sesbírejte bílou pěnu z povrchu — stačí hrubě přepuštěné. Kuře máslem štědře potřete a osolte — v této fázi jen solte, nic víc.
8. Pečte zhruba 30 minut, dokud kůže nemá barvu a křupavost podle vašich představ. Pak kuře vyjměte a troubu stáhněte na 175 °C.
9. Kuře opatrně potřete další vrstvou přepuštěného másla. Posypte ho otrhanými lístky ze 7–8 snítek tymiánu a štědrou dávkou čerstvě nadrceného pepře. Vraťte do trouby a dopékejte, dokud nejsilnější část prsou nemá 64 °C — obvykle dalších 15–20 minut.
10. Hotové kuře nechte odpočívat 25–30 minut a teprve pak porcujte. Teplota mezitím doběhne na finálních 74 °C v prsou i u stehenního kloubu.
### Omáčka

11. Zeleninové odřezky z plechu vyhoďte — budou přesolené a převařené. Plech zalijte 100 ml bílého vína a vyškrábejte všechen připečený výpek ze dna.
12. Šalotku oloupejte a nakrájejte na tenké plátky. V menším kastrůlku ji na troše přepuštěného másla zlehka zkaramelizujte. Přilijte víno s výpekem z plechu a zredukujte na polovinu.
13. Přilijte 1 l kuřecího vývaru (bez soli) a redukujte na zhruba desetinu původního objemu — omáčka by měla téměř obalovat lžíci. Nakonec vmíchejte 15 g studeného másla, aby omáčka mírně zhoustla a získala lesk.
### Mrkev a brambory

14. Mrkev a brambory oloupejte a nakrájejte na stejně velké špalíky. Hrany odkrajujte malým nožem, dokud nevzniknou soudky (tourné) — nebo je jednoduše nechte ve špalících.
15. Mrkev a brambory uvařte odděleně v jemně probublávající vodě, dokud jimi nůž neprojde úplně bez odporu. Nechte je vychladnout přímo ve vodě.
16. Před podáváním zeleninu prohřejte na pánvi s kouskem studeného másla a lžící vody, aby se obalila lesklou máslovou glazurou. Nezapomeňte dosolit.
### Pórek

17. Bílou a světle zelenou část pórku nakrájejte na 4cm špalíky. V osolené, mírně vroucí vodě je pošírujte 8–10 minut, dokud nejsou úplně měkké. Nechte je vychladnout a dobře okapat.
18. Na pánvi rozehřejte lžíci tuku — ideálně výpek z kuřete — a pórek na středně vysokém ohni opečte, dokud nemá pěkně opálené hrany.

---
Zdroj: https://www.nevimcovarit.cz/recepty/pecene-kure-podle-thomase-kellera