# Svíčková na smetaně s houskovým knedlíkem

Svíčková podle šéfkuchaře Romana Frencla z pražského Amasa — místo pravé svíčkové kulatá plec, která má v sobě víc kolagenu a dodá omáčce výraznější chuť. Řezník František Kšána doporučuje i loupanou plec nebo karabáček. Klíčový krok je odpočinek přes noc v lednici — základ se propojí a maso zkřehne. Počítejte s ním při plánování. Pokud přece jen použijete pravou svíčkovou, pečte ji 4–5 hodin na 80 °C — zůstane krásně růžová a šťavnatá. Podávejte s houskovým knedlíkem, lžičkou brusinek a plátkem citronu.

- Porce: 6
- Doba přípravy: 180 min
- Kategorie: oběd, večeře

## Ingredience

- 1100 g hovězí kulatá plec
- 100 g špek uzený
- 100 g sádlo vepřové
- 600 g mrkev
- 100 g celer
- 100 g petržel kořenová
- 100 g cibule žlutá
- 1500 ml vývar hovězí
- 2 g koření nové
- 3 ks bobkový list
- 1 g pepř černý celý
- 5 g tymián čerstvý
- 80 g cukr krupice
- 40 g hořčice hrubozrná
- 100 g džem brusinkový
- 1 ks citron
- 100 g máslo
- 50 g mouka hladká
- 20 g sůl
- 50 ml smetana ke šlehání ~31%
- 600 g knedlík houskový

## Postup

### Den předem

1. Maso prošpikujte proužky špeku (část špeku si nechte k zelenině), případně ho sviňte a zavažte provázkem. Osolte, opepřete a na 100 g sádla ho ze všech stran zprudka opečte. Maso vyjměte a odložte stranou.
2. Ve stejném tuku opečte dozlatova na kostky nakrájenou zeleninu — 600 g mrkve, 100 g celeru, 100 g petržele a 100 g cibule — spolu se zbylým špekem.
3. V menším hrnci nasucho opražte celý pepř a nové koření. Zalijte zhruba 200 ml vývaru, přidejte bobkový list a snítky tymiánu a krátce povařte.
4. Zeleninu zasypte 80 g cukru a nechte zkaramelizovat. Vmíchejte 40 g hrubozrnné hořčice, 100 g brusinkového džemu a oloupaný, na kostky nakrájený citron a krátce orestujte. Zalijte scezeným kořeněným vývarem a přiveďte k varu.
5. Do základu vložte opečené maso a odstavte. Nechte vychladnout a uložte minimálně přes noc do lednice — chutě se propojí a maso zkřehne.
### Dušení

6. Druhý den hrnec přiklopte a duste v troubě na 150 °C zhruba 90 minut doměkka. Pokud se tekutina rychle odpařuje, podlévejte vývarem.
### Omáčka

7. Měkké maso vyjměte a zabalte do alobalu, ať nevysychá. Omáčku dolijte zbylým vývarem a nechte provařit.
8. Z 100 g másla a 50 g hladké mouky připravte světlou jíšku a omáčku jí zahustěte. Provařte a přeceďte přes síto.
9. Část scezené zeleniny rozmixujte nebo protlačte sítem a vraťte do omáčky. Přilijte 50 ml smetany a nechte jemně probublat. Dochuťte solí, cukrem a citronovou šťávou — omáčka má být jemně sladkokyselá. Na závěr zjemněte kouskem másla.
### Podání

10. Maso nakrájejte přes vlákno na plátky a přelijte omáčkou. Podávejte s houskovým knedlíkem a plátkem citronu.

---
Zdroj: https://www.nevimcovarit.cz/recepty/svickova-na-smetane-s-houskovym-knedlikem