Hovězí vývar

Postup

1. 1

   Předehřejte troubu na 200 °C. Rozložte hovězí kosti na dva velké plechy a pokapejte je trochou oleje. Pečte 20-30 minut, dokud nejsou kosti lehce zlatavé.

2. 2

   Vyjměte kosti z trouby a potřete je tenkou vrstvou rajčatového protlaku. Vraťte do trouby a pečte dalších 20-30 minut, dokud protlak nezkaramelizuje a kosti nezezlátnou. Po 10-15 minutách protočte, aby se pekly rovnoměrně.

3. 3

   Současně s prvním pečením kostí dejte na menší plech morkové kosti, pokapejte ji olejem a pečte 20-30 minut, dokud dřeň nezměkne a nezačne se rozpouštět.

4. 4

   Vyjměte morkové kosti z trouby, vydlabejte ji a vraťte kosti na dalších 10 minut do trouby. Poté kosti vyjměte a dejte stranou.

5. 5

   Vydlabané morkové kosti potřete na toast s hrubou solí a pepřem jako pochoutku. Zbytek dřeně dejte do velké mísy.

6. 6

   Nakrájejte cibuli, mrkev a celer na větší kostky a promíchejte je s morkovýma kostma. Rozložte na plech a pečte 10-15 minut, dokud zelenina nezíská zlatavou barvu.

7. 7

   Po dokončení pečení kostí, dřeně a zeleniny máte všechny suroviny připravené pro další fázi přípravy vývaru.

8. 8

   Do velkého hrnce (ideálně 16 litrový) vložte všechny opečené kosti i morkové kosti a zalijte je studenou vodou tak, aby je pokrývala alespoň 5 cm nad povrchem.

   Postavte hrnec na velký hořák a zapněte nejvyšší plamen.

   Přiveďte k mírnému varu, a jakmile začne bublat, stáhněte teplotu na minimum.

9. 9

   Z povrchu sesbírejte veškerý tuk a nečistoty, které vyplavou nahoru, a vyhoďte je.

   Nechte vývar velmi jemně probublávat po dobu 4 h, přičemž ho přibližně každou hodinu sbírejte.

   Poté můžete přidat opečenou kořenovou zeleninu, bylinky a celý černý pepř.

   Vývar nechte vařit další 4h.

   Za tu dobu se zredukuje alespoň o čtvrtinu původního objemu a kosti i se zeleninou by už měly vykukovat nad hladinu.

   V tuto chvíli vývar ochutnejte a přesvědčte se, zda má dostatečně výraznou chuť, abyste ho mohli dokončit a přecedit.

10. 10

    Vývar opatrně přeceďte přes jemné sítko.

    Nejprve ho nabírejte naběračkou a přelévejte přes sítko, a když je v hrnci už méně než polovina obsahu, zbytek vývaru přelijte přímo přes sítko.