Tchajwanská hovězí polévka s nudlemi Niu Rou Mian
Recept od Kateřina Bičíková Harudová(life.forbes.cz)
Ikonická tchajwanská nudlová polévka, jejíž vývar se táhne dlouhé hodiny — klidně přes noc v pomalém hrnci.
Hovězí volte co nejklihovatější: žebro, oháňka, kližka nebo ossobuco, s kouskem kosti o to lépe.
Místo obtížně sehnatelné čínské pasty doubanjiang pracujeme s její korejskou sestřenicí gochujang.
Sečuánský pepř nahradit nelze, kupte ho celý.
Místo sušené mandarinkové kůry používáme sušenou kůru pomerančovou.
Polévka se skvěle mrazí — naporcujte ji i s masem do krabiček.
Ingredience
Postup
- 1
Vývar
1,5 kg hovězího nakrájejte na zhruba 5cm kostky, osolte je a postupně na oleji ze všech stran orestujte do hněda.
Vkládejte je do hrnce, ve kterém budete vývar vařit — výborně poslouží i pomalý hrnec.
Zalijte je 4 l studené vody a přiveďte k varu.
Stáhněte teplotu, aby voda nevařila klokotem, a asi 20 minut sbírejte pěnu a nečistoty z hladiny.
- 2
V pánvi, ve které se restovalo maso, orestujte na troše oleje plátky zázvoru a česnek vložený řezem dolů.
Po chvíli přidejte 60 g gochujangu a nechte rozvonět.
Na závěr přidejte 70 g rajčatového protlaku, ještě chvíli zarestujte a zalijte směsí 150 ml vína Shaoxing a 150 ml sójové omáčky.
Obsah pánve přesuňte do hrnce k masu.
- 3
Na suché pánvi opražte sečuánský pepř, fenykl, skořici, badyán a hřebíček, dokud se nerozvoní.
Ideálně jedno po druhém, každé koření je jinak velké a drobné se snadno spálí.
Opražené koření vložte do plátýnka nebo čajového sítka a přidejte do hrnce.
Přihoďte také bobkový list, chilli, sušenou pomerančovou kůru, 25 g cukru a jarní cibulky.
- 4
Až teď solte — vývar má být nepřehlédnutelně výrazný jak aromaty, tak slaností.
Během dlouhého tažení se sůl trochu vytratí, počítejte s dosolováním.
Nechte sotva znatelným varem táhnout několik hodin, ideálně přes noc, dokud se maso nerozpadá.
Vývar nakonec sceďte přes síto.
- 5
Podávání
400 g nudlí uvařte podle návodu na obalu a rozdělte do misek.
Zalijte je horkým vývarem a přidejte nakrájené maso.
Doplňte jarní cibulkou, čerstvým chilli, koriandrem a krátce blanšírovanou zeleninou.
