Dušený pór s pikantním čočkovým ragú
Recept od Jesse Jenkins(kitchenstudio.substack.com)
Pór dušený doměkka na pikantním ragú ze zelené čočky – jednoduchý talíř, který stojí na dvoufázovém vaření: pór se nejdřív opeče a pak podusí pod poklicí, čočka se táhne s rajčatovým protlakem a gochujangem.
Ragú se na konci rozjasní octem a máslem, zakysaná smetana všechno spojí dohromady.
Ingredience
Postup
- 1
Pór
Z póru odkrojte dvě až tři vnější vrstvy – písek se v nich drží klidně až do poloviny stonku.
Odřízněte tmavou nať a pór nechte chvíli odmočit v míse pod tekoucí vodou.
Očištěné odřezky si schovejte do vývaru nebo polévky.
- 2
Pór nakrájejte na 2–5 cm silná kolečka.
Na pánvi rozehřejte tenkou vrstvu oleje a kolečka na středním plameni 5 minut opékejte, dokud se okraje nezačnou barvit.
- 3
Osolte, podlijte 200 ml vývaru – nebo bílým vínem – a přiklopte poklicí.
Stáhněte plamen a duste 10 minut.
Hlídejte, jestli zpod poklice syčí pára – jakmile přestane, tekutina se vyvařila a pór se během chvilky připálí.
Pokud ještě není měkký, podlijte trochou tekutiny.
- 4
Hotový pór odstavte a vymačkejte na něj šťávu z citronu.
- 5
Čočkové ragú
Ve velkém kastrolu rozehřejte 30 ml olivového oleje a orestujte 2 mrkve, 1 cibuli a 2 řapíky celeru s pořádnou špetkou soli.
Restujte 10 minut doměkka, ale tak, aby zelenina nechytila barvu.
- 6
Přidejte 15 g rajčatového protlaku a 20 g gochujangu a nechte je 2–3 minuty zatáhnout.
- 7
Vsypte 200 g propláchnuté zelené čočky a zalijte 700 ml vývaru.
Přiveďte k varu a nechte 20–30 minut mírně probublávat bez poklice.
Po dvaceti minutách ochutnejte – čočka má být měkká, ale ne rozvařená.
Kdyby houstla moc rychle, podlijte trochou vývaru.
- 8
Ragú dochuťte 15 ml vinného octa, vmíchejte 30 g másla a 15 g nasekané pažitky.
- 9
Servírování
Pór krátce prohřejte a naskádejte ho na ragú.
Na talíř přidejte 100 g zakysané smetany a zamelte čerstvý pepř.
