Pečené kuře podle Thomase Kellera

Postup

1. 1

   Lák

   Alespoň 48 hodin před pečením, ideálně 3–4 dny, připravte lák.

   Do malého hrnce dejte 70 g soli, 25 g cukru, 2 bobkové listy, 2 snítky rozmarýnu a 3 g celého pepře, zalijte 250 ml vody a krátce povařte — jen dokud se sůl s cukrem nerozpustí.

2. 2

   Základ láku přelijte do velké nerezové nebo skleněné nádoby a vmíchejte 250 g ledu, aby rychle vychladl (odeberte z celkového množství vody a zmrazte předem).

   Přilijte zbylých 1,5 l studené vody.

   Vymačkejte šťávu z půlky citronu a vymačkanou půlku vhoďte do láku také.

3. 3

   Kuře ponořte do láku tak, aby bylo celé pod hladinou — případně ho zatižte malým talířkem.

   Nechte v lednici 4–5 hodin (počítejte 1 hodinu na každých cca 450 g váhy kuřete).

4. 4

   Příprava kuřete

   Kuře vyjměte z láku, důkladně osušte a vylijte všechnu tekutinu z dutiny.

   Položte ho na mřížku nad plechem a nechte odkryté v lednici oschnout minimálně 24 hodin, ideálně 2–3 dny.

   Suchá kůže je klíč ke křupavosti.

5. 5

   1 hodinu před pečením vyndejte kuře z lednice, aby došlo na pokojovou teplotu.

   Mezitím ho svažte kuchyňským provázkem (budete potřebovat zhruba 2 metry) tak, aby se stehna oddálila od prsou a kůže se propekla opravdu všude.

6. 6

   Očistěte zeleninu na přílohy (postup níže) a všechny odřezky promíchejte se 15 ml olivového oleje.

   Rozsypte je na plech pod mřížku, na které bude kuře ležet — vytvoří základ pro omáčku.

7. 7

   Pečení

   Troubu předehřejte na 230 °C.

   V mikrovlnce rozpusťte zhruba 120 g másla a sesbírejte bílou pěnu z povrchu — stačí hrubě přepuštěné.

   Kuře máslem štědře potřete a osolte — v této fázi jen solte, nic víc.

8. 8

   Pečte zhruba 30 minut, dokud kůže nemá barvu a křupavost podle vašich představ.

   Pak kuře vyjměte a troubu stáhněte na 175 °C.

9. 9

   Kuře opatrně potřete další vrstvou přepuštěného másla.

   Posypte ho otrhanými lístky ze 7–8 snítek tymiánu a štědrou dávkou čerstvě nadrceného pepře.

   Vraťte do trouby a dopékejte, dokud nejsilnější část prsou nemá 64 °C — obvykle dalších 15–20 minut.

10. 10

    Hotové kuře nechte odpočívat 25–30 minut a teprve pak porcujte.

    Teplota mezitím doběhne na finálních 74 °C v prsou i u stehenního kloubu.

11. 11

    Omáčka

    Zeleninové odřezky z plechu vyhoďte — budou přesolené a převařené.

    Plech zalijte 100 ml bílého vína a vyškrábejte všechen připečený výpek ze dna.

12. 12

    Šalotku oloupejte a nakrájejte na tenké plátky.

    V menším kastrůlku ji na troše přepuštěného másla zlehka zkaramelizujte.

    Přilijte víno s výpekem z plechu a zredukujte na polovinu.

13. 13

    Přilijte 1 l kuřecího vývaru (bez soli) a redukujte na zhruba desetinu původního objemu — omáčka by měla téměř obalovat lžíci.

    Nakonec vmíchejte 15 g studeného másla, aby omáčka mírně zhoustla a získala lesk.

14. 14

    Mrkev a brambory

    Mrkev a brambory oloupejte a nakrájejte na stejně velké špalíky.

    Hrany odkrajujte malým nožem, dokud nevzniknou soudky (tourné) — nebo je jednoduše nechte ve špalících.

15. 15

    Mrkev a brambory uvařte odděleně v jemně probublávající vodě, dokud jimi nůž neprojde úplně bez odporu.

    Nechte je vychladnout přímo ve vodě.

16. 16

    Před podáváním zeleninu prohřejte na pánvi s kouskem studeného másla a lžící vody, aby se obalila lesklou máslovou glazurou.

    Nezapomeňte dosolit.

17. 17

    Pórek

    Bílou a světle zelenou část pórku nakrájejte na 4cm špalíky.

    V osolené, mírně vroucí vodě je pošírujte 8–10 minut, dokud nejsou úplně měkké.

    Nechte je vychladnout a dobře okapat.

18. 18

    Na pánvi rozehřejte lžíci tuku — ideálně výpek z kuřete — a pórek na středně vysokém ohni opečte, dokud nemá pěkně opálené hrany.