Svíčková na smetaně s houskovým knedlíkem

Svíčková na smetaně s houskovým knedlíkem

Recept od Roman Frencl, Amaso (Jídlo a radost, Ambiente)(jidloaradost.ambi.cz)

Svíčková podle šéfkuchaře Romana Frencla z pražského Amasa — místo pravé svíčkové kulatá plec, která má v sobě víc kolagenu a dodá omáčce výraznější chuť. Řezník František Kšána doporučuje i loupanou plec nebo karabáček.

Klíčový krok je odpočinek přes noc v lednici — základ se propojí a maso zkřehne. Počítejte s ním při plánování.

Pokud přece jen použijete pravou svíčkovou, pečte ji 4–5 hodin na 80 °C — zůstane krásně růžová a šťavnatá.

Podávejte s houskovým knedlíkem, lžičkou brusinek a plátkem citronu.

3 hoddoba přípravy
146 Kčza porci
6porcí

Ingredience

Porce:
6
Celková cena:~862 Kč

Postup

  1. 1
    Den předem

    Maso prošpikujte proužky špeku (část špeku si nechte k zelenině), případně ho sviňte a zavažte provázkem.

    Osolte, opepřete a na 100 g sádla ho ze všech stran zprudka opečte.

    Maso vyjměte a odložte stranou.

  2. 2

    Ve stejném tuku opečte dozlatova na kostky nakrájenou zeleninu — 600 g mrkve, 100 g celeru, 100 g petržele a 100 g cibule — spolu se zbylým špekem.

  3. 3

    V menším hrnci nasucho opražte celý pepř a nové koření.

    Zalijte zhruba 200 ml vývaru, přidejte bobkový list a snítky tymiánu a krátce povařte.

  4. 4

    Zeleninu zasypte 80 g cukru a nechte zkaramelizovat.

    Vmíchejte 40 g hrubozrnné hořčice, 100 g brusinkového džemu a oloupaný, na kostky nakrájený citron a krátce orestujte.

    Zalijte scezeným kořeněným vývarem a přiveďte k varu.

  5. 5

    Do základu vložte opečené maso a odstavte.

    Nechte vychladnout a uložte minimálně přes noc do lednice — chutě se propojí a maso zkřehne.

  6. 6
    Dušení

    Druhý den hrnec přiklopte a duste v troubě na 150 °C zhruba 90 minut doměkka.

    Pokud se tekutina rychle odpařuje, podlévejte vývarem.

  7. 7
    Omáčka

    Měkké maso vyjměte a zabalte do alobalu, ať nevysychá.

    Omáčku dolijte zbylým vývarem a nechte provařit.

  8. 8

    Z 100 g másla a 50 g hladké mouky připravte světlou jíšku a omáčku jí zahustěte.

    Provařte a přeceďte přes síto.

  9. 9

    Část scezené zeleniny rozmixujte nebo protlačte sítem a vraťte do omáčky.

    Přilijte 50 ml smetany a nechte jemně probublat.

    Dochuťte solí, cukrem a citronovou šťávou — omáčka má být jemně sladkokyselá.

    Na závěr zjemněte kouskem másla.

  10. 10
    Podání

    Maso nakrájejte přes vlákno na plátky a přelijte omáčkou.

    Podávejte s houskovým knedlíkem a plátkem citronu.