Hamburská kýta

Hamburská kýta

Recept od Jana Florentýna Pišová(kucharkaprodceru.cz)

Vepřová kýta prošpikovaná šunkou, slaninou, mrkví a okurkou, pomalu pečená v pekáči pod pokličkou. K ní se dělá jemná omáčka z výpeku s jíškou, přecezená a dokončená smetanou. Na řezu vznikne mozaika z vpichů.

Máte-li jen horkovzdušnou troubu, snižte teplotu o 20 °C a pekáček dobře utěsněte alobalem. Když se tekutina odpaří, dolijte vodou.

Doba přípravy
4 hod
Za porci
68 Kč
Porce
5

573kcal

  • Bílkoviny50g36 %
  • Sacharidy9g7 %
  • Tuky35g57 %

Na porci, odhad z ingrediencí podle USDA FoodData Central a NutriDatabáze.cz 11.26 (ÚZEI).

Ingredience

Celková cena~336 Kč

Postup

  1. Maso

    Šunku a slaninu nakrájejte na půlcentimetrové špalíčky.

    5–6 špalíčků od každé seřízněte do špičky, zbytek nakrájejte na drobné kostičky.

    Špalíčky dejte na 1–2 hodiny do mrazáku, aby ztuhly a dalo se s nimi protýkat maso.

  2. Mrkev podélně rozčtvrťte a z nejrovnějšího středu odkrojte 2–3 kousky dlouhé asi 10 cm, zbytek nakrájejte na kostky.

    Jednu okurku rozčtvrťte, druhou oloupejte a nakrájejte na drobné kostičky.

    Cibuli, celer a petržel nahrubo nakrájejte, půjdou pod maso.

  3. Maso opláchněte a osušte.

    Dlouhým úzkým nožem vpichujte ve směru svalových vláken, vpich mírně rozřízněte a zasuňte do něj špalíček šunky, slaniny, mrkve nebo okurky.

    Protýkejte i z protější strany, aby na řezu vznikla mozaika.

    Maso pevně převažte provázkem a posolte 3 g soli.

  4. Troubu předehřejte na 180 °C bez horkovzduchu.

    Kostičky slaniny dejte do kastrolu s troškou vody a zahřívejte, až se voda odpaří a slanina začne pouštět tuk.

    Opečte do jemného zezlátnutí, slaninu odeberte a v tuku ponechte.

    Při nedostatku tuku přidejte sádlo.

  5. V tuku opékejte maso po 2–3 minutách z každé strany do zezlátnutí, bez předčasného otáčení.

    Potom ho přendejte do pekáčku.

  6. Do pánve dejte kostky mrkve, petržel a celer a zasypte zbylou solí.

    Podsmahněte asi 3 minuty, aby zelenina jen zavoněla a trochu změkla.

    Přidejte cibuli a opékejte ještě 2 minuty, bez zezlátnutí.

  7. Zeleninu zalijte 150 ml vína a vařte, až zbude jen pár lžic.

    Přidejte 250 ml vody, opečenou slaninu, pepř a nové koření.

    Přiveďte k varu a nalijte k masu, ne na maso.

  8. Pekáček pevně přikryjte poklicí nebo jednou či dvěma vrstvami alobalu a dejte do trouby.

    Vyhněte se horkovzdušnému oběhu, který vysouší maso.

    Pečte 60 minut.

  9. Poté maso otočte a vraťte pod poklici.

    To opakujte každých 20 minut po celou druhou hodinu, celkem tedy pečte 2 hodiny.

  10. Maso vyjměte, zabalte do alobalu a nechte odpočívat.

    Výpek přeceďte a pevnou část ponechte v cedníku.

    Pokud je tekutiny méně než 400–500 ml, doplňte ji vodou.

  11. Omáčka

    V kastrůlku rozehřejte 15 g másla, přisypte 15 g hladké mouky a 1–2 minuty míchejte metličkou do béžové jíšky.

    Postupně přilévejte tekutinu z výpeku a vždy vymíchejte.

    Přidejte pevnou část z cedníku (zeleninu, slaninu a koření), přiveďte k varu a nechte nezakryté 20 minut pozvolna probublávat.

    Občas promíchejte, aby se omáčka nepřipálila.

  12. Omáčku znovu procezujte a pevnou část propasírujte přes cedník.

    Přilijte smetanu, na pár vteřin přiveďte k varu a odstavte.

    Podle chuti dosolte, dokyselte nebo oslaďte.

  13. Odložené kostičky šunky a okurky vmíchejte do omáčky, nebo je předem prohřejte na 5 g másla.

  14. Z odpočívajícího masa sundejte provázek a nakrájejte ho na 1cm plátky.

    Rozdělte na teplé talíře s přílohou a přilijte omáčku tak, aby nezakryla mozaiku.

5 porcí